Comment déguster un Vin ?

Voici un cours que j'ai moi-même rédigé afin d'apprendre les différentes étapes de la dégustation d'un vin :

 

Les Conditions de la dégustation

 

La salle de dégustation doit être bien éclairée, silencieuse, avec une température de 20 à 22 ° C, sans odeurs (tabac, parfums,…), avec des murs aux couleurs unies et claires : rien ne doit perturber ou influencer le dégustateur.

L’heure idéale pour la dégustation est lorsqu’on a faim : les organes deviennent très sensibles.

C’est donc entre 10 h et 12 h qu’elle doit avoir lieu.

La dégustation se pratique dans l’ordre : blancs, rosés ,rouges.

Un Blanc sec doit précéder un moelleux et un liquoreux.

En Rouge, un vin jeune précède un vieux, un vin peu tannique précède un vin tannique, un vin peu alcoolisé précède un vin alcoolisé.

Température de service : entre 8 et 12 ° C pour les blancs, 13 ° C pour les rouges nouveaux, 15 ° C pour les rouges légers, 18 ° C pour les rouges corsés et les plus vieux.

Dans une dégustation strictement technique, on présente les rouges rafraîchis et les blancs vers 14 ° C : les équilibres apparaissent mieux.

Les Verres les plus utilisés pour la dégustation sont les verres AFNOR, néanmoins chaque vin se développera mieux dans le verre de son appellation.

Pour consigner les différentes appréciations des vins dégustés, les professionnels utilisent des fiche de dégustation (joint en annexe).

Les 3 phases de la dégustation sont :

- Examen Visuel

- Examen Olfactif

- Examen en Bouche

 

Le Service du Vin

Tout d’abord, le vin devra être à la bonne température (cf. ci-dessus), ensuite pour ouvrir la bouteille, il faudra couper la capsule juste en dessous du goulot pour que le vin ne puisse entrer en contact avec l’aluminium de la capsule et ne pas dégrader le goût du vin.

Pour les vieux vins, on préconisera une décantation du vin.

Celle-ci permet d’éliminer, au fond de la bouteille, les dépôts survenant au cours du vieillissement (tartre, tanins, particules en suspension,…) qui gênent la dégustation. De plus elle permet une aération du vin.

Cette décantation pourra également avoir lieu sur des vins jeunes et tanniques pour les assouplir et les rendre moins astringents.

La dégustation aura lieu dans l’ordre cité ci-dessus.

 

L’examen Visuel d’un Vin

 

Techniques de l’examen visuel :

Observer la limpidité : pour détecter d’éventuels troubles, le dégustateur observe, sur fond noir, le vin éclairé latéralement. Un vin limpide n’est pas forcément transparent.

Observer la brillance : la brillance ou éclat du vin, révèle l’aptitude du vin à réfléchir la lumière.

A observer sur fond blanc, le verre tenu obliquement.

Le manque de limpidité est dû à de minuscules particules en suspension, d’origines diverses . Les troubles indiquent un élevage médiocre.

La brillance, gage d’une bonne acidité, est très recherchée dans les vins blancs.

 

La Robe du Vin :

La couleur du vin renseigne sur l’évolution et la santé du vin.

Couleurs

Déductions

Blancs

Blanc Incolore

Jaune très clair

et reflets verts

Jaune Paille

Doré, Ambré

- Vin très jeune, aucune oxydation, vinification moderne

- Vin jeune vinifié en cuves, d’une bonne acidité

- Stade de la maturité

- Vin Vieux. Disque Mat : vin sans doute oxydé. Disque brillant : bonne évolution. Les liquoreux atteignent ce stade.

Rosés

Framboise, Saumon

Œil de Perdrix

Fraise

Abricot

- Vin Jeune, fruité

- Vin Gris jeune

- Vin déjà vieux

- Vieux (peut-être décrépit)

Rouges

Violet, Pourpre

Cerise

Rouge Orangé

Rouge Brun

Brun

- Vin très jeune

- Vin à bonne maturité (cas général)

- Début du vieillissement

- Vin Vieux

- Vin très Vieux. Si ce vin n’est pas de garde, mauvais indice.

 

 

L’intensité colorante dépend parfois des cépages (peu d’intensité des Pinots, grande intensité des cabernet, syrah). Très souvent une robe claire dénote une extraction insuffisante de la couleur, une cuvaison écourtée, un rendement exagéré, une vendange diluée (pluie), une maturité insuffisante,…

Une robe foncée est au contraire le gage d’un grand vin réussi : extraction et cuvaison soignées, faible rendement, veilles vignes…

Le jambage du vin (ou gras du vin) : il faut faire tourner doucement le vin dans son verre et regarder ensuite les parois pour voir les jambes apparaître. Cela informe sur la vinosité (teneur en alcool) du vin, pas forcément gage de qualité.

 

L’examen Olfactif d’un Vin

 

Cette étape a pour but de définir les différents arômes du vin.

 

Techniques de l’olfaction du vin :

- Le Premier Nez : le verre reste immobile, sur une table ou tenu par son pied.

Flairez le vin par saccades pour apprécier les arômes les plus volatiles.

- Le Deuxième Nez : imprimer un mouvement giratoire au verre pour y faire tourner le vin : on accroît la surface d’évaporation et l’oxygénation. Les molécules plus lourdes pourront s’exhaler. Flairez par saccades.

- Le Troisième Nez : on le réserve aux vins vieux et est très peu pratiqué. On procède comme pour le deuxième nez en « cassant » le dernier mouvement. Les arômes les moins volatiles se manifestent.

 

Les Trois Types d’arômes :

- Les arômes Primaires : ce sont les arômes variétaux spécifiques d’un cépage.

Le muscat, le gewurztraminer dont partis des cépages les plus aromatiques.

- Les arômes Secondaires : révélés par la fermentation alcoolique, ils sont produits par les levures. Ils sont floraux , fruités ou vineux.

- Les arômes Tertiaires : ou bouquet , ce sont des arômes de vins vieux dus à la transformation des arômes précédant et des tanins.

Les bouquets d’oxydation sont ceux des vins élevés au contact de l’air : vins sous bois, vins jaunes du Jura, madère. Caractéristiques : odeurs de coing, de noix.

Les bouquets d’oxydo-réduction caractérisent au contraire des vins protégés de l’air : odeurs de vieux bois, de vanille, de sou-bois, de champignon, de grillé, de cuir ,de gibier.

Les défauts du vin sont les goûts de bouchon, de colle, de vernis à ongle, de vinaigre, d’œuf pourri.

 

L’examen en bouche d’un Vin

 

Pour le professionnel ou l’amateur, l’examen en bouche est la phase la plus difficile de la dégustation. Les perceptions y sont diverses, complexes et concernent plusieurs sens.

Les 4 saveurs de base : le goût concerne seulement les papilles de la langue avec 4 saveurs localisées.

Les muqueuses de la bouche sont le siège de perceptions thermiques (chaleur de l’alcool, température du vin), tactiles et chimiques (astringence, piquant, acide carbonique, consistance du vin).

Les arômes sont perçus par voie rétro nasale (rétro-olfaction)

Techniques de gustation :

Goûtez de petites quantités : un excès de vin entraîne une déglutition trop rapide et fatigue le dégustateur. Mieux vaut aspirer lentement un centilitre de vin.

On envoie le vin vers le fond de la gorge puis on le fait revenir en avant. On aspire alors un peu d’air par les lèvres pour le diffuser (meilleur imprégnation des muqueuses) et le réchauffer. Ensuite on rejète ou on avale.

Schéma d'une langue

Observations et déductions :

- l’attaque : le premier contact avec le vin (1-2 secondes) est déterminant. Il est plaisant ou déplaisant et les caractéristiques du vin apparaissent.

- Les Saveurs : les saveurs captées par la langue sont relativement localisées et s’expriment successivement : sucré, acide, salé, amer.

L’amertume est liée aux tanins.

Le goût salé est pratiquement inexistant.

On décèlera également en bouche la consistance du vin : plat ou ample ; l’astringence, le pétillant, les arômes de bouches, l’équilibre du vin.

La persistance aromatique est mesurée en caudalie (1 caudalie = 1 seconde)

 

Vocabulaire du vin en bouche :

- Sucré : Liquoreux, sucré, doux, sec, brut.

- Acidité : Excessive : acide, vert, mordant, nerveux, acidulé, piquant, pointu.

Bonne : frais, vif, souple, équilibré.

Insuffisante : mou, plat, flasque, « goût de bière »

- Astringence : c’est une impression de dessèchement de la bouche. Typiques de certains cépages (cabernets, mourvèdre,…), les tanins sont gages de longévité. Ils sont issus de le rafle, des pépins et de la peau du raisin ou du bois des fûts.

Les termes utilisés sont : souple, coulant, équilibré, boisé, ferme, dur, rude, âpre, amer, acerbe, astringent.

- Vinosité : (alcool) généreux, capiteux, brûlant, chaud, puissant, plein, vineux, suffisant, léger, petit, faible.

- Consistance : perception complexe, sensations de volume en bouche.

Etoffé, gras, rond, charnu, charpenté, plein, mince, maigre, décharné.

- Équilibre : harmonieux, correct, trompeur, anguleux, fatigué.

- Persistance aromatique : Très longue, longue, moyenne, courte.

 

CDM

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