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Les vins liquoreux et moelleux sont des vins blancs à teneur élevée en sucre, issus de vendanges tardives passerinettes ou transformées par la fameuse pourriture noble.

Vous trouverez ci-après une classification des vins selon leur teneur en sucre :

Un grand nombre de régions françaises produisent des liquoreux qui voient leur ventes progresser de plus en plus en dehors des périodes de fêtes.

Ce vin sera consommé frais, en apéritif, au dessert ou à convenance.

Les plus grands vins sont : le Sauternes, Bonnezeaux, Vendanges Tardives d'Alsace, Muscat de Rivesaltes, Muscat de Beaumes de Venise, ...

A l'étranger, on trouve également ce genre de vin : Eisswine en Allemagne, Tokaji-Aszu en Hongrie, ...

Le Raisin destiné aux Liquoreux

Les vins liquoreux tirent leur originalité gustative du développement dans le raisin d'une pourriture dite noble, née d'un champignon microscopique : le Botrytis Cinerea.

Celui-ci se développe sur les baies des raisins blancs quand alternent brouillards matinaux et après-midi ensoleillés, en été et en automne.

Seules quelques régions viticoles (Sauternais, Layon,...) offrent ces critèrent météorologiques.

A partir de la maturité du raisin, lorsque la pellicule se fragilise, le botrytis la traverse et se développe dans la baie sans pénétrer à l'intérieur des cellules de la pulpe.

L'effet du Botrytis associé à la sur maturation : on laisse délibérément le raisin sur pied après le dépassement de la maturité. Sous l'action combinée de la chaleur et du Botrytis, la baie se recroqueville et perd une partie de son eau.

Les sucres sont donc concentrés.

Le Botrytis accroît les phénomènes respiratoires du raisin, ce qui évite la concentration des acides. Dans le même temps, il synthétise dans la baie le glycérol qui est facteur d'onctuosité.

Les conditions idéales de la vendange sont réunies lorsque les grains sont « rôtis », c'est à dire flétris et de couleur brune.

Mais sur une même grappe toutes les baies n'atteignent pas le même stade de maturité en même temps. La vendange manuelle s'impose donc pour sélectionner en plusieurs passages les grains les plus concentrés.

Pour les vins moelleux, on laisse le raisin mûr dans la vigne pour qu'il se déshydrate sous l'action de la chaleur.

Mais l'intervention de la pourriture noble est faible voire inexistante : la déshydratation du grain est moins accentuée, la concentration en sucre moins importante et il y a rarement de glycérol.

Enfin, les vendanges des vins moelleux s'effectue en un seul passage.

La vendange est généralement foulée puis pressée. Les pressées sont de plus en plus fortes et libèrent un jus de plus en plus sucré.

Le moût reçoit une dose de souffre qui élimine les levures, les moisissures indésirables et facilite le débourbage. (le débourbage consiste à clarifié le moût en éliminant les grosses particules)

Les levures responsables de la transformation du sucre en alcool sont gênées par les caractéristiques du moût. La dose élevée de sucre ralentie leur développement.

Le Botrytis consomme une partie de l'azote nécessaire à leur croissance et sécrète la Botryticine, substance antiseptique qui leur est nuisible.

On arrête volontairement la fermentation alcoolique par un ajout de soufre avant la disparition totale des sucres.

Les vins liquoreux se définissent par leur richesse en alcool qui est de l'ordre de 13 à 22 % Vol.

La concentration en sucre est également importante puisqu'elle s'élève de 50 à 120 g / litre.

Les vins liquoreux exigent un subtil équilibre entre l'alcool et le sucre : un vin contenant 14 % Vol. d'alcool devrait renfermer environ 4 % de sucre potentiel, un vin de 15 % Vol. environ 5 %.

La richesse aromatique des liquoreux est exceptionnelle : miel, tilleul, acacia sont des arômes généralement perceptibles au nez lors de la dégustation.

La richesse en glycérol renforce en bouche l'impression d'onctuosité.

Le vieillissement flatte particulièrement le nez de ces vins de longue garde.

CDM

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